pengawet makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsibahan makanan.

tujuan

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

Cara

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:

§  pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin danprotein.

§  pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

§  kering dingin.

§  pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

§  pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

§  pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

§  pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

§  Tenaga Pikiran dapat dilakukan untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah terjadinya pembusukan

§  Berlari secara Aerodinamis dapat dilakukan dengan mengangkat tangan dan memiringkan telapak kita searah dgn arah lari kita, dengan begitu akan mempersempit luas area yg terkena gesekan angin dan membuat lari kita lebih cepat.

§  pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

§  pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

§  Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:

§  penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

§  penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

§  pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

§  pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan

§  pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba^.Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

 

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

§  Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

§  Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

§  Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untukantimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah

1.     mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2.     mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

3.     menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

4.     membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Read More

pemeriksaan protein

KJELDAHL

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO₂ dan H₂O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH₄)₂SO₄. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na₂SO₄ dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K₂SO₄ atau CuSO₄. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH₃) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.

%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Read More

lemak

Telah dilakukan penelitian terhadap kadar asam lemak bebas pada Minyak Goreng Curah dan Kelapa di Pasar Tradisional Modern dengan metode Alkalimetri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada Minyak Goreng Curah dan Kelapa. Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Asam lemak bebas adalah hasil dari hidrolisa lemak netral (tg) oleh semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisa lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan. Desain penelitian mengunakan metode deskriftif observasi. Sampel diambil 3 macam dari minyak goreng curah dan 3 macam dari minyak goreng kelapa. Pengambilan sampel dengan teknik accidental sampling. Pemeriksaan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan membandingkan hasil dari percobaan yang dilakukan dengan rumus % FFA. Hasil pemeriksaan kadar asam lemak bebas terhadap 3 macam minyak goreng kelapa pada sampel A₁ didapat hasil 0,2% FFA, A2 didapat hasil 0,22% FFA, dan A3 didapat hasil 0,24% FFA dan minyak goreng curah pada sampel B1 didapat hasil 0,4608% FFA, B2 didapat hasil 0,512% FFA, dan B3 didapat hasil 0,4352% FFA.

Kata Kunci : Minyak Goreng Curah, Minyak Goreng Kelapa, Alkalimetri

http://lubmazresearch.wordpress.com

Dengan etanol

Cara Kerja :

- Masukkan 5 ml etanol pada tabung reaksi

- Masukkan 2 tetes larutan bahan makanan yang akan diuji

- Tuangkan larutan bahan makanan dan etanol ini ke dalam tabung reksi yang berisi 5 ml air

Catatan : Jika terbentuk emulsi putih keruh berarti bahan makanan yang diuji mengandung lemak

Uji Lemak

Dengan kertas koran (boleh pakai kertas biasa)

Cara Kerja :

- Teteskan larutan yang akan diuji pada kertas koran

- Amati warna pada kertas koran

Catatan : Jika warna kertas tampak buram atau jadi transparan , berarti bahan makanan tersebut mengadung lemak

Dengan etanol

Cara Kerja :

- Masukkan 5 ml etanol pada tabung reaksi

- Masukkan 2 tetes larutan bahan makanan yang akan diuji

- Tuangkan larutan bahan makanan dan etanol ini ke dalam tabung reksi yang berisi 5 ml air

Catatan : Jika terbentuk emulsi putih keruh berarti bahan makanan yang diuji mengandung lemak

Uji kandungan lemak	Langkah kerja dan hasil pengamatan	Kesimpulan
Kertas saring / kertas buram	Langkah kerja: Teteskan 3 tetes minyak di atas kertas saring Hasil pengamatan: Kertas saring menjadi transparan	Timbulnya transparan pada kertas menunjukkan adanya kandungan lemak dalam minyak
Sudan III	Langkah Kerja: Tambahkan 2 ml larutan sudan III kedalam larutan minyak. Hasil pengamatan: Terbentuk lapisan berwarna merah pada permukaan larutan	Lapisan berwarna merah pada permukaan larutan menunjukkan kandungan lemak dalam larutan

`

Read More